Coq au vin

Coq au vin – mas pode chamar de frango ao vinho –  é um clássico da cozinha francesa e seja com galo, frango ou galinha, como é mais comum atualmente, é uma delicia. E o melhor, você não precisa passar anos na Le Gordon Blue para preparar e encantar, seja à dois, seja num jantar com os amigos.

coq au vin

Recebi a sugestão pelo twitter quando falei que tinha um galo de 4,3kg e não sabia ao certo o que preparar com ele.

E você pode perguntar, como esse cara tinha um galo?

Fácil, comprei no armazém, o mercado da minha cidade. Aqui é bem comum encontrar a galinha velha congelada, mas também encontramos galos. Esse era da marca Sacy (que se tivesse site seria indicado aqui, mas não tem). Hoje é comum preparar esse prato com galinha ou frango de granja, mas como eu usei galo, vou me referir à carne dessa forma.

galo congelado

O galo tem o couro bem duro e muito firme à carne, é bem difícil retirá-lo cru, mas não acho que compense mantê-lo no cozimento já que o couro dos galináceos em geral é saturado de ácido úrico. A carne é bem avermelhada e obviamente é bem mais dura que das galinhas de granja criadas para abate. Mas é também bem mais saborosa. O preço é incrível, módicos R$1,76 por quilo. A @bibielisa (a moça dos presentes para namorados) brinca dizendo que é para compensar o gás que eu gasto cozendo. Mas até isso depende do preparo.

galo peito coxa sobrecoxa

Os miúdos estavam separados, pés, moela, cabeça, pescoço e dois corações (imagina o tamanho do galo), acondicionados numa embalagem plástica dentro dele, que separei em coxas, sobrecoxas, asas, peito, sassami e dorso. Usei as coxas e sobrecoxas para essa receita e com o restante fiz um fantástico galo ensopado bem brasileiro. Vamos à receita, que no meu caso, deixei com mais molho porque gosto assim, aliás, algumas coisas eu fiz bem ao meu modo, sinta-se sempre livre.

Coq au vin

Ingredientes

2 pernas de galo separadas em coxas e sobrecoxas
azeite de oliva
2 colheres de sopa de manteiga (usei manteiga clarificada)
1 colher de sopa de farinha de frigo
salsinha com folhas separadas dos talos
cebolinha picadinha
200 gr de cogumelos paris (champignon) frescos

Para marinada

1 garrafa de vinho tinto seco
1 cebola picotada
1 cenoura cortada em cubinhos (brunoise)
1 ramo de tomilho
2 folhas de louro
sal e pimenta moída na hora (usei reino preta, branca, jamaica e rosa)

Modo de Preparo

Comece colocando seu galo na marinada. Em um bowl com tampa ou num saco plástico, misture a cebola, cenoura, o tomilho, louro, o sal e a pimenta com o vinho. Misture o galo na marinada e reserve por pelo menos 24h sob refrigeração.

Depois desse tempo, retire o galo da marinada e deixe que ele escorra bem enquanto chega próximo à temperatura ambiente.

Leve toda a marinada ao fogo branco para que aqueça.

Em uma panela, preferencialmente de fundo grosso e aderente, aqueça o azeite e doure as peças do galo. Faça isso aos poucos, pois se colocar todas as peças juntas a carne soltará caldo e vai cozinhar ao invés de dourar. A carne deve ficar ao ponto saignant (foto abaixo).

sobrecoxa galo saignant

Coe o caldo da marinada já aquecido, separando os sólidos e regue a carne com esse caldo, mexa para declacear o fundo e complete com o caldo.

Cozinhe em fogo médio para alto por uns 40 minutos ou até que a carne esteja macia ao seu gosto. É importante não deixá-la desmanchar.

Quando seu cozido estiver no ponto que deseja, leve a manteiga em uma frigideira aquecida e salteie os cogumelos por uns 2 minutos. Então leve os cogumelos ao seu cozido mantendo a manteiga na frigideira.

Em fogo médio regue a manteiga com a farinha de trigo, mexendo para que incorpore e controlando o calor (levantando a frigideira se for preciso) continue mexendo até que a farinha doure um pouco, para então levar ao seu cozido. Misture.

Adicione as cebolinhas picadas, corrija o sal, corrija pimenta. Voilà.

coq au vin

Velho truque índio

Eu servi com batatas coradas no forno, mas você pode servir com uma massa simples puxadinha na manteiga. Uma polenta mais firme acompanha super bem e um arroz também faz super bonito.

Saignant é o nome que os franceses dão ao ponto de cozimento em que a carne está levemente dourada por fora e bem vermelha por dentro, sangrando. Existe uma combinação de temperatura x tempo no calor para se conseguir o ponto, não vou entrar em detalhes aqui. A dica é não se acanhar em cortar um pedaço para conferir, afinal, ninguém nasceu sabendo.

Dourar a farinha em uma parte igual de manteiga é um espessante muito usado na cozinha francesa e se chama Roux. É a base para vários molhos, dentre eles o bechamel e o velouté. Não deixe ninguém dizer o contrário.

Eu desossei as coxas e sobrecoxas antes da marinada antes de dourar ainda cortei em 2 ou 3 pedaços menores. Se você fizer com as partes inteiras pode conseguir uma ótima apresentação.

Vinho de qualidade ruim é sinônimo de prato de qualidade igual, não adianta lutar contra isso. Deixe seu vinho da Borgonha para beber acompanhando o prato, mas use um vinho razoável. Para sua referência, usei um vinho de menos de 20 pilas e o prato ficou ótimo.

A história do Coq au Vin, ou frango ao vinho

Sempre tem uma lenda, né, e essa é bem antiga, nascida numa guerra ocorrida de 58 a 21 a.C. Reza a lenda que os exércitos celtas de Vercingertórix foi acuado no desfiladeiro de Puy-de-Dôme pelo exército romano de Júlio César. Para simbolizar a rendição, Vercingertórix deu um galo de briga a César, que o convidou para jantarem juntos. No jantar foi servido Galo cozido em vinho do Auvergne. O prato era preparado com velhos galos reprodutores e o vinho era usado para amaciar a sua carne.

Post Scripitum: Alguns leitores se manifestaram sobre a foto da “carcaça” – no jargão gastronômico – do galo mostrada nessa receita. Alguns a viram como desnecessária, outros acharam forte demais e muitos passaram por aqui sem se manifestar a respeito. Pensando a respeito dessas manifestações lembrei que em algum livro, que não recordo qual, o Jamie Oliver se vê diante da mesma dúvida e resolve mostrar animais, inclusive no momento do abate. A sua justificativa é de que as pessoas estão cada vez mais distantes da origem do alimento. Ora, uma sobre coxa de frango não nasceu em uma bandejinha de isopor, um contrafilé também não. Concordo com ele, acho salutar mantermos nossa ligação com a origem daquilo que usamos em nossos pratos e principalmente na nossa alimentação.

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12 responses to this post.

  1. Uauuu.. esse é muito “xiki”… e super saboroso… a ideia das batatas realmente pra mim é nova… deve ficar uma delícia… provei há muito tempo atrás com penne na manteiga salgada como sua sugestão… P.S.: As fotos ficaram FANTÁSTICAS e SUCULENTAS “dimais”…

    Responder

  2. O tão esperado coq au vin!

    Ficou muito apetitoso!

    Como moro em Floripa, vai ser difícil encontrar galo, mas tetarei fazer com a galinha!

    Boa semana!

    Responder

  3. fiquei com pena do galo.

    Responder

    • Oi Viviane,
      Obrigado pela visita e pelo comentário.
      Mas então, é vc que está com as penas dele? (brincadeira)
      Abraços e volte sempre

      Responder

  4. Posted by claudia on 12/05/2011 at 23:43

    Adoro! É um prato extremamente saboroso. Fiz há muito tempo atrás.
    Vc avivou minha vontade de prepara-lo novamente.
    Boa!

    Responder

  5. Posted by Roberta Keli on 14/05/2011 at 14:38

    Olá,

    Ainda não sei cozinhar como vejo que vc sabe pelo seu blog mas irei tentar fazer a receita e depois conto. Gostaria de saber se posso substituir a manteiga por margarina pois acho muito gordurosa?
    Parabens pela receita e pelo site e continue assim!!!

    Kisses,
    Roberta Keli

    Responder

    • Olá Keli,
      Obrigado pela visita e pelo comentário tão gentil.
      Legal você ter se animado. Pode substituir a manteiga por margarina sim, mas o resultado é ligeiramente diferente, e não só no sabor, mas na textura do molho. Isso acontece exatamente pela diferença de quantidade de gordura entre um e outro.
      Beijo, Junior

      Responder

  6. Posted by Pedro on 07/07/2011 at 11:38

    Estou aprendendo a cozinhar e me deparei com seu site que achei ótimo. Este prato eu ja estava dando uma procurada por uma receita interessante e gostei muito da sua. Mas me assaltou uma duvida. Voce fez ele com a pele ou tirou a pele do frango ? O resultado seria diferente sem pele ou com pele ?

    Um abraço
    Pedro

    Responder

    • Pedro, seja bem vindo e obrigado pelas palavras.
      Você pode preservar o couro do galo, ou frango, dourá-lo e cozinhá-lo junto. Eu retiro. A pele de frango tem muuuito acido úrico, pode ser gostosinha à pururuca, mas como eu não gosto, retiro. Não vejo outro problema em preservá-la.
      Abração

      Responder

  7. […] vão de pães, repolhos e edredons até patos, marrecos e garnizés (que são pequenos para um Coq au Vin), que às vezes rendem até entrevista na Rede Globo, como foi o caso de ontem, quando o meu […]

    Responder

  8. Posted by monica renesto on 21/11/2011 at 7:32

    Bom dia, achei muito mais interessante essa receita, muio bem explicadinha.
    Meu filho está na França fazendo gastronomia, e quase todos os dias ele me manda nomes dos pratos mais interessantes que ele está saboreando por lá, e eu procuro as receitas por aqui e procuro fazer igual.
    Esta em especial ficou deliciosa e muio saborosa.
    Obrigada

    Responder

  9. Posted by Lucilene on 21/07/2014 at 20:55

    sobre a foto do galo, poderia constar logo no inicio, q contem cenas forte de um galo morto aos desavisados!! kkkkkkkkkkk

    Responder

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