Risotto de Cogumelos

Eu acho risotto bem romântico, e você? Acho perfeito para um jantar a 2. Claro que também é ótimo para servir aos amigos, mas acho que combina mesmo com velas e musica romântica. É surpreendente como um risotto feito com cuidado e carinho consegue combinar a leveza e intensidade que são ingredientes fundamentais em um jantar com a pessoa amada. Não precisa de frescura, mesa simples, vinho gostoso, uma vela, musiquinha e o risotto.  Experimente e verá que eu estou certo.
risotto cogumelo
Nesse risotto usamos hiratake ostra, bem parecido com os shimeji, afinal, você sabe, aqui no mato nós cozinhamos o que encontramos no armazém e não necessariamente o que desejamos. Também usamos paris frescos e o funghi secchi.

Risotto de Cogumelos

Ingredientes

300 gr de arroz arbóreo
200 gr de hiratake ostra, shimeji ou shitake
200g de cogumelos Paris
30 gr de funghi secchi
150 gr de manteiga sem sal
150 gr de parmesão ralado na hora (gosto muito de sbrinz ou pecorino)
1 cebola média picotada finamente
250 ml de vinho branco seco
1¼ l de caldo de galinha
sal a gosto
pimentas moídas na hora à gosto
noz-moscada ralada na hora
receita risotto
Preparo

Lave o funghi secchi e numa vasilha cubra-os com vinho para hidratar e reserve por 1 hora. Em seguida escorra, guardando o vinho tingido pelo funghi e corte em fatias não muito pequenas.

Leve o caldo de galinha ao fogo para que aqueça até a fervura. Se não tiver caldo de galinha caseiro, pode usar industrial, mas de preferência aos líquidos que são mais suaves, mais fácil de dosar e tem menos sódio.

Em uma panela aqueça 50 gr de manteiga, refogue os cogumelos rapidamente e reserve.

Na mesma panela aqueça mais 50gr de manteiga e refogue a cebola em fogo baixo até que amoleçam bem e fiquem translucidas.

Aumente o fogo para médio e adicione o arroz, refogue por cerca de 2 minutos. Eu gosto de fazer isso em fogo mais para alto.

arroz arbóreo

Coloque o restante do vinho e mexendo, deixe reduzir e evaporar.

Coloque o vinho da hidratação do funghi secchi e mexendo, também deixe evaporar.

Então adicione uma concha do caldo de galinha, e sempre mexendo, deixe reduzir bastante. Quando estiver quase secando, adicione mais uma concha de caldo e continue mexendo. Vá adicionando o caldo aos poucos, sempre mexendo suavemente seu arroz. Experimente sempre o arroz para sentir a textura.

Quando você sentir que com mais 2 conchas de cozimento seu risotto estará pronto, com o arroz al dente, então adicione os cogumelos e termine de cozer até conseguir o ponto desejado do arroz, que eu gosto al dente.

Retire a panela do fogo, incorpore o parmesão ralado suavemente junto do restante da manteiga. Corrija o sal, tempere com a pimenta e a noz-moscada e sirva.

mesa jantar

Velho truque índio

Algumas escolas ensinam cozinhar o arroz do risotto em fogo médio, e isso pode ser uma questão de gosto. Eu aprendi com um mestre que o fogo forte mantém a temperatura da água alta o suficiente para cozinhar o grão por dentro rapidamente. Quando cozinhamos em fogo médio o arroz só cozinha por dentro quando já passou do ponto por fora. Entendeu a lógica? Minha sugestão é que você experimente das 2 maneiras, eu experimentei e escolhi a minha.

Aqueça o vinho antes de colocar no arroz, pode ser 1 minutinho no microondas. Isso faz com que o cozimento do arroz não seja interrompido pelo vinho frio. Por esse mesmo motivo é importante que o caldo de galinha esteja bem quente.

Substitua o caldo de galinha por caldo de legumes terá um delicioso prato vegetariano.

E por último, talvez a mais importante das dicas; Nunca coloque o caldo e deixe seu arroz cozinhar sem mexê-lo. Mexer delicadamente o arroz de seu risotto enquanto ele cozinha libera o amido que é primordial para formar o creme. Mexer com amor e carinho também é super importante, nunca esqueça disso.

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risotto cogumelo

14 responses to this post.

  1. Posted by Gina on 01/05/2011 at 17:00

    As dicas são importantes. Todo dia a gente aprende um pouquinho.
    Risoto é bom demais, estou com saudade de saborear um.
    Bom final de domingo!

    Responder

  2. Excelente receita e ótimas dicas!!! Esse prato é Showwww!!!

    Responder

  3. Concordo. Risoto é altamente romântico, sofisticado, prático e delicioso.
    Adorei sua colocação sobre o armazém. Não moro no “mato” oficial, mas passo pelo mesmo problema, hehehe

    Responder

  4. Posted by Kelma Araújo on 01/05/2011 at 20:15

    Esse risoto, pra mim, é imbatível! Ótima dica: fácil e saborosa!

    Responder

  5. Adorei as dicas e a receita. Parabéns!!! Bjókas

    Responder

  6. Posted by Norma Pereira @norminhasueli on 01/05/2011 at 22:41

    Muito romântico, feito e mexido com carinho melhor ainda.. gosto muito de funghi secchi, deve ter ficado uma delícia mesmo! ..

    Responder

  7. Posted by Márcio Pimenta on 02/05/2011 at 0:13

    Muito bacana as suas dicas. Essa de deixar o funghi secchi no vinho então nunca experimentei. Tá anotada. Aliás suas fotos são excelentes, parabéns.

    Responder

  8. Posted by Gastão Cassel on 02/05/2011 at 22:27

    As múltiplas possibilidades que os risotos oferecem são fascinantes. Com qualquer toque se faz um risoto completamente diferente. Isso é mágico! Todos estes detalhes fazem a personalidade do risoto.
    Parabéns por esse baita aí, que deixou água na boca.

    Responder

  9. Vo dizer hein!
    Ficou bonito.
    E nada como um clima desse de vinho risoto e música, pra ficar legal com a pessoa amada!
    Hoje aqui em casa vai ter um “rodízio” de batatas recheadas! Nhummy

    Abraço

    Responder

  10. Tô começando agora com essa história de risotto… quanta coisa que preciso lembrar! rs.. obrigada pelas dicas🙂

    Responder

  11. Nossa! Fiquei com água na boca. Eu e maridex somos loucos por risoto. E as fotos estão bem bacanas. Parabéns!

    Responder

  12. Lindo seu blog! As fotos impecáveis!

    Passe no meu também!

    Bom dia!

    Responder

  13. Opa!
    Parabéns pela receita, principalmente pela ausência de creme de leite. muitas pessoas colocam isso no risotto e não sei da onde tiraram isso! creme de leite é coisa de francês se metendo na cozinha italiana! rs

    Só acho que o funghi secchi, por menor que seja a quantidade, rouba muito o sabor fresco do outros cogumelos. eu não costumo misturar os frescos com o secchi não. mas é tudo questão de gosto.

    a manteiga no final, eu coloco gelada, cortada em cubos. A mim parece que assim dá mais brilho ao risotto do que se a manteiga estivesse mole, em temperatura ambiente.

    Responder

  14. […] mesmos ingredientes tão importantes para o relacionamento de um casal. Esse prato seguiu a mesma receita básica de risotto usada para o Risotto de Cogumelos que é super tranquila de se preparar mudando somente as […]

    Responder

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