Feijão

Não conheço quem não goste de feijão, mas conheço um batalhão de gente que não tem a menor ideia de como fazer feijão. Preparei meu primeiro feijão ali por volta dos 11 anos de idade, com panela de pressão e tudo. Sempre fui autodidata e praticamente não precisei de suporte ou orientação, foi só ver a minha mãe cozinhando eu já sabia o que fazer.

receita feijao

Hoje quase não uso mais a pressão, especialmente quando consigo feijão de grãos novos e mais macios. Mas quando uso a pressão o faço não por mais de 10 ou 15 minutos, só pra dar aquela pré amaciada. O feijão dessas fotos não tem uma receita, só tem o meu jeito de fazer o feijão caseiro, que é o jeito que eu aprendi com a minha mãe, mas com a minha personalidade, uma mudança aqui e outra ali, mas nada que tire a essência do feijão da Dona Helena, saboroso e com a cremosidade do feijão do comercial da TV..

Feijão Caseiro da Dona Helena


Ingredientes

1kg de feijão (usei vermelho)
5 gomos de paio (400gr)
1 cebola grande picada
4 dentes de alho macerados
150gr de bacon picado em cubinhos
4 folhas de louro
1 pimenta vermelha da sua preferência (usei dedo de moça)
1 mão de ceboletes picadas finamente
1 mão de salsinha picada grosseiramente
500ml de caldo de carne (que fiz com o líquido concentrado)
água

Preparo

Lave o feijão já escolhido e em uma vasilha cubra-o de água, pois ele ira absorver quase toda a água. Deixe de molho por pelo menos 1 hora. Depois desse tempo, em uma caçarola leve o feijão ao fogo para ferver  com o caldo de carne e as folhas de louro, mais água até pelo menos uns 2 dedos acima da altura.

receita feijao

Enquanto o feijão ferve, em uma panela de bom tamanho, leve o bacon ao fogo médio para fritar até dourar, se o bacon for mais carnudo do que gorduroso use um fio de azeite. Depois de frito retire o bacon da panela deixando a gordura.

Nessa gordura frite os paios, que eu gosto de fatiar no comprimento, mas isso é uma questão de gosto. Frite os paios em fogo baixo até dourá-los levemente e retire da panela, novamente deixando a gordura.

Agora refogue a cebola brunoise até ficarem translucidas, então volte o paio e o bacon à panela, refogue e adiciono o alho macerado. Adicione as ceboletes e refogue tudo junto. Coloque a pimenta sem as sementes picada finamente e refogue mais alguns minutinhos.

receira feijao

Com o fogo alto, use uma concha e transfira uma parte do feijão da outra panela para essa, mexa e solte tudo que ficou grudado no fundo da panela do refogado, isso ajuda a fazer o caldo. Vá transferindo todo feijão e caldo da panela de cozimento para essa onde refogou os outros ingredientes, mexendo e envolvendo os ingredientes.

Prove os temperos e corrija o que achar necessário, prove a textura quão macios os grãos estão e deixe cozinhar em fogo brando até atingirem o ponto que você mais gosta. Ao final, polvilhe a salsinha picada grosseiramente e pronto, nem foi difícil, não é mesmo?

Velho Truque Índio

Com o tempo fui criando alguns truques índios, como o de parar o cozimento antes do ponto quando pretendo guardar o feijão para ir comendo durante a semana. Ao reaquecê-lo ele atinge o ponto que eu gosto mais al dente. Você também pode estar pensando “esse maluco esqueceu do sal”. Não esqueci, eu realmente não adiciono mais sal do que já tem no paio, no bacon, no caldo de galinha. E acredite, não é preciso. Mas se mesmo assim, você desejar adicionar sal, faça após o cozimento do grão, pois o sal endurece a casca dificultando a sua digestão.

Se fizer seu feijão sem a panela de pressão, escume a espuma que se formar na superfície.

receita feijao

Sempre deixo a feijão de molho só o suficiente para hidratar os grãos. Existe um paradigma sobre a função de o molho fazer com que enzimas, lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico contido nos grãos, o que aumenta muito as suas propriedades nutricionais, além de muitos outros benefícios que não entrarei em detalhes aqui. Mas você precisa encontrar o equilíbrio, pois quanto mais tempo de molho, menos caldo.

Amassar o alho causa um efeito totalmente diferente ao prato do que simplesmente picá-lo, pois ao fazê-lo quebramos sua moléculas e isso libera-se uma enzima chamada aliniase que modifica quimicamente a substância alinia em alicina. Isso tem muitos benefícios para a saúde e é ótimo para culinária, pois evita que a comida fique “conversando” com você a tarde inteira, se é que você me entende. E bom mesmo é amassar e deixar descansar por uns 10 minutos.

Experimente misturar grãos de tipos diferentes de feijão, como carioquinha e vermelho, ou preto e vermelho. Fica bem interessante, mas eles tem tempo de cozimento diferente e devem ser agregados em momentos diferentes.

Gostamos bastante de comer feijão com arroz integral e às vezes, farinha de mandioca. Eu acredito que se você comer uma saladinha de folhas e legumes antes, ou acompanhando esse prato das fotos, não vai te faltar mais nada. Melhor que isso, só se antes de se servir, tomar uma dose de Anísio Santiago para abrir o apetite.

Feijão e algumas diferenças culturais

Existem vários tipos de feijão e o seu preparo muda bastante de uma região para outra. Muitas vezes até mesmo de família para família. Quando me mudei para Santa Catarina fiquei surpreso em ver que na família da @bibielisa, feijão, ao invés de uma comida básica do dia a dia, como na grande maioria dos lares brasileiros, era sim uma “mistura”. Aqui, o que se chamava de feijão era, na verdade, quase uma feijoada, preparada de véspera com feijão preto, linguiças, pimentas, muitas partes de porco e vejam só, chuchu. Interessante, não? Mais curioso ainda é que eles chamam de “caldinho” o feijão simples, feito somente com cebola e alho. Ahh essas diferenças culturais de um país tão grande…

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12 responses to this post.

  1. Esse feijão ficou delicioso! E a receita de feijão da minha família leva, na versão da Dona Karin: carne suina sem gordura (bisteca ou lombo), costelinha suína defumada e paio. Nada mais. E além dos temperos básicos, pedaços longitudinais de chuchu rodelas de cenoura!

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  2. Ah! E o feijão não fazia parte do cardápio diário. Sempre tinha 1 dia da semana que a mãe fazia o feijão. Não tinha dia certo, então era uma delícia chegar da escola, entrar em casa e sentir o cheirinho. Oba! Hoje tem feijão! Ah! E junto com o feijão, salada de laranja com um pouco de açucar e canela.

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  3. “Dez entre dez brasileiros preferem feijão!” Esse post me deu água na boca e saudade do “feijão da casa da vovó”. Cá, em Sampa, preferem o carioca, já nós cariocas preferimos o preto e com carnes. Feijoada “básica” do dia-a-dia!

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  4. Hummm… Eu amo comer feijão novinho, sozinho, como uma sopa!
    Amo o feijão da minha mãe! É parecido com sua receita!
    Ah, adorei as explicações científicas tb! ;D

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  5. Ai ai quase lambi o monitor kkkk

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  6. Posted by nicia on 05/05/2011 at 11:06

    Ainda bem que não moro tão perto assim, só de olhar a foto já engordei rsssss.imagina o sabor!!!!!!!!!

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  7. Posted by Nana on 05/05/2011 at 11:16

    Parece ser uma receita excelente, vou testar! Sou meio envergonhada de dizer que cozinho há dois anos, mas não sei ainda fazer feijão…acredita? Hehe.

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  8. Posted by Anita on 05/05/2011 at 12:49

    E aí que eu ja tava morrendo de fome antes de ver essa foto …

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  9. Uauuu… não consigo imaginar a explosão de sabores.. Eu também coloco linguiça calabresa pra piorar.. rsrsrs … mas com isso já dá pra fazer um super estrago na “dieta” heim!!! Mas é uma pena que nos restaurantes dificilmente vc acha um feijão saboroso e feito com cuidado e carinho… Vc tá de PARABÉNS!!!!!! Bejãooo

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  10. Bruna Ribeiro, muito prazer.
    … é que vc falou que não conhecia alguém que não gostasse de feijão =P

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  11. Posted by Heike on 05/05/2011 at 16:33

    Mein Gott, a alemoada daqui gosta muito de feijão. Aprendemos a comer e a cozinhar. Já vi muita gente colocar diversos legumes, gosto especialmente da abóbora, fica bom mesmo. O teu parece delicioso.

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  12. Humm.. realmente parece delicioso!

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