Ossobuco

Você quer músculo com osso, é isso? Essa foi a pergunta que o açougueiro fez na primeira vez que lhe pedi 1kg de Ossobuco e precisei explicar. Por isso, se até um bom açougueiro não conhecia esse corte por esse nome, todos nós estamos perdoados se dissermos “mas que diabos é ossobuco?” É o músculo bovino com osso, aquele corte que eu adoro usar em sopas, fatiado de forma a manter uma rodela de osso ali meio que no centro.

receita ossobuco

Esse é um prato fantástico de origem italiana, mais especificamente da região da Lombardia, mais especificamente ainda da cidade de Milão. Fica muito melhor quando feito em cozimento lento o bastante para que o tutano, ou a maior parte dele se dissolva, bem como a gordura que entremeia a carne, adicionando ainda mais sabor ao molho e deixando um buraco no osso, dando nome ao prato. Acompanhado com polenta, o ossobuco se torna um clássico. Aliás, vale ressaltar que Ossobuco com Polenta é um clássico dos mais acessíveis nesses tempos de carnes caras.

Não é um cozido complicado, na verdade é bastante simples, bastando fritar a fauna numa panela, refogar a flora na outra, juntar o etílico, juntar todo o resto, cozinhar e comer. Então, mãos à obra.

Ossobuco

Ingredientes

1 kg de ossobuco bovino
½ kg de tomates maduros sem pele e sementes
2 dentes de alho amassados
2 cebolas grandes picadas em pétalas
2 cenouras cortadas em rodelas
½ xícara de alho poro picado
1 talo de salsão picado
1 punhado de salcinha picados com os talos aparados e picados à parte
1 punhado de cebolinha picada finamente
200ml de vinho branco seco
500ml de caldo de carne
150ml de azeite de oliva
4 colheres de sopa de manteiga (usei manteiga clarificada)
4 colheres de sopa de farinha de trigo
3 folhas de louro
1 limão siciliano (opcional)
tomilho, pimenta-do-reino branca moída na hora e sal à gosto

Modo de Preparo

Pique finamente as cebolas, alho poro, salsão e cebolinha. Amasse alhos, fatie as cenouras em rodelas, separe as folhas da salsinha dos talos e picote-os finamente. Retire a casca e as sementes dos tomates e pique-os grosseiramente. Separe as quantidades corretas dos outros ingredientes.

receita ossobuco

Seus preciosos pedaços de músculo com osso devem ser cuidadosamente amarrados para que preservem o formato que dá charme ao prato, sem isso a carne fatalmente se desprenderia do osso. Faça isso, polvilhe com um pouco de sal e pimenta. Passe-os na farinha de trigo, retire o excesso e reserve.

Numa panela, aqueça 1 colher de manteiga com 1 colheres de azeite de oliva em fogo baixo, coloque a cebola e deixe ficar translucida, então coloque o alho poro, o salsão, os tomates, o alho amassado, misture e deixe mais alguns minutos com a panela tampada em fogo baixo até murcharem. Acrescente o caldo de carne e deixe ferver em fogo brando.

Noutra panela, de preferência sem anti aderente, aqueça bem o restante da manteiga e do azeite. Em fogo forte, doure os ossobucos de ambos os lados. Dependendo da sua panela você precisará fazer isso aos poucos. Também não tem problema algum se você utilizar 2 panelas, é importante que você evite deixar a carne soltar seu suco nesse processo. Só lembre que aquela crosta de fritura no fundo das panelas é preciosa. Eu gosto de retirar os ossobucos da panela depois de dourados.

Com os ossobucos dourados, aqueça o vinho branco por 1 minuto no microondas e com cuidado adicione à panela (ou panelas). Com uma colher vá desprendendo aquela crosta formada no fundo (deglaçar ou deglacear!?) para dar cor e sabor ao molho.

Panelas deglaçadas, retorne os ossobucos, junte todo o caldo e ingredientes da outra panela, as cenouras, cebolinha, folhas de louro, os talos da salcinha e o tomilho. Também pode, mas é puramente opcional, acrescentar uma colher de sobremesa de raspas da casca de limão siciliano. Tampe e deixe cozinhar em fogo médio por algo entre 1,5 e 2 horas, Até que a carne fique macia, adicione água se for necessário, corrija sal e pimenta. Teste a maciez da carne com um garfo e se estiver satisfatória, leve à mesa em sua travessa mais rústica polvilhando por cima as folhas da salsinha.

Considerações e truques índios

É simples, não é? Obviamente pessoas mais acostumadas com o lado de dentro do balcão não precisariam de tantos detalhes, mas assim como eu, existe uma infinidade de amantes do fogão que não são profissionais. Por isso detalhei bem o processo porque, além de gostar e acreditar na importância da sequência do preparo.

Depois que fizer esse prato como está nessa receita, poderá experimentar algumas variações, sendo que uma delas é muito simples. Depois de pronto, já com o fogo apagado, cubra seu cozido com um maço de agrião lavado e sem os talos maiores, tampe a panela e deixo-os murchar por uns minutos, fica divino. Também vale experimentar uma versão com um bom vinho tinto seco.

Apesar de adorar caldo de carne caseiro, na recita das fotos usei e aprovei o caldo de carne liquido da Maggi*, que eu achei bem suave e que consigo dosar na medida em que acho adequado. Ao invés de usar 2 tabletes de caldo de carne, usei 4 colheres de sopa de caldo de carne líquido. Fazer caldo de carne caseiro é recompensador, mas dá trabalho. Então, mesmo sem deixar os cuidados com alimentação saudável de lado, não deixo de utilizar o que a indústria nos oferece.

Vinhos para harmonizar Ossobuco

Os vinhos do Piemonte – com destaque para a uva nebbiolo – são ótimos pretendentes. Eles têm muito tanino e acidez, que ampliam o sabor da carne e nunca são exageradamente frutados, o que tiraria o aspecto “animal” da carne.

Ainda na Itália, a uva negra Montepulciano dá vinhos cheios de taninos e notas de pimenta-do-reino e de frutas pretas.

Alguns vinhos jovens espanhóis também podem entrar na fila para o casamento. Nas casas mais tradicionais, encontramos vinhos com notas torrefatas interessantes e boca cheia de frescor e carnosidade.

A malbec expõe sua “terrosidade” em seu berço: Cahors, no sudoeste da França. Os vinhos lembram ervas secas e terra, com muito tanino, que se fundem ao tocar a gelatina cremosa que encontramos nos ossobucos bem preparados.

* Este não é um publieditorial.

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5 responses to this post.

  1. Nossa!! Que dica maravilhosa a de amarrar os ossobucos!!! Minha frustração sempre foi que a carne se separava do osso!! Adorei! E parabéns pelo post! Super detalhado e bem explicado! Dá gosto ler receita descrita desta forma!

    abraço, Bia (@desafiosgastron)
    http://www.desafiosgastronomicos.blogspot.com

    Responder

  2. aqui na frança eles comem só o tutano, se chama os a moelle e se come com pão. aqui; http://bit.ly/gZ3sSL não parece muito apetitoso né, ao contrário do seu ossobuco!😀
    beijos

    Responder

  3. Posted by daniela on 02/05/2011 at 16:38

    Faço com nhoque de mandioquinha, fica um espetáculo!!!

    Responder

  4. Posted by junior mota on 14/04/2013 at 12:09

    parabéns pela receita,,,muito bem detalhada e deu super certo,,obrigado

    Responder

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