Eisbein

Eisbein é o Joelho de Porco curado em sal, que é cozido, mas que no Brasil se convencionou ser levado ao forno para dourar. Também pode ser chamado de Schein Haxe quando é defumado, mas há uma confusão danada sobre isso, pois em muitos lugares você encontra o nome Eisbein também para o joelho de porco defumado. Eu prefiro acreditar que o Eisbein é só cozido (e no Brasil, assado em seguida), é essa versão do Eisbein que eu vou mostrar pra você.

receita eisbein joelho porco

Deixando de lado a confusão de nomes, coisa comum com pratos tradicionais, dá para acreditar que mesmo depois de quase 3 anos morando numa das terras mais alemãs no Brasil, rodeado por descendentes de alemães orgulhosos de suas tradições, ninguém faz Eisbein por aqui? É sério, coisa rara por aqui é encontrar comida típica alemã. Por isso eu resolvi aprender a fazê-lo e torná-lo um prato relativamente comum no nosso cardápio.

Preparar o Eisbein é uma tarefa relativamente simples, porém, demorado. Você também precisa se certificar de ter as maiores panelas que conseguir. Uma boa parte do tempo gasto é com a cura da carne. Você pode tentar encontrar os joelhos já curados se morar em Berlin ou em Warsaw na Polônia, onde o Eisbein também é muito popular. O mais simples, porém, é encomendá-los com seu açougueiro preferido.

receita eisbein joelho porco

Eu sei que a última frase parece tirada de um livro ou programa de culinária de algum chef estrelado internacional, mas não é. Hoje é fácil para eu –  morando no interior – encomendar carnes por telefone num bom açougue, mas mesmo quando eu morava em São Paulo encomendava carnes com os açougueiros do bairro, fossem eles de açougues de rua ou às vezes até de supermercados. Uma rede de supermercados de São Paulo oferece até imãs de geladeira com o telefone direto dos seus açougues para que os clientes liguem e façam suas encomendas direto com os açougueiros.

receita eisbein joelho porco

Como curar Joelhos de Porco em Salmoura

A lista da feira para a cura dos Joelhos:

joelhos de porco, pode ser 1 para cada pessoa
pimenta do reino em grãos
sementes de zimbro
cravos da índia
1 cebola ralada
folhas de louro
120 gramas de sal grosso
1.2 gramas de sal rosa do Himalaia
1 colher das de sopa de açúcar
1 colher das de sopa de mel

Lendo receitas alemãs cheguei a uma regra básica para a salmoura que é saturá-la em 12% de peso. Basicamente você usa 120gr de sal grosso e 1.2gr de sal rosa dissolvidos em 1 litro de água, sendo que você precisa de água até cobrir suas peças de carne. Assim sendo, o ideal é você saber de antemão quanta água será necessária para cobrir os joelhos completamente, para então saber qual quantidade correta dos sais. As outras especiarias para sua salmoura é com você, eu uso as da listinha de feira aí encima, geralmente coloco uma quantidade dessa para cada joelho.

Independente da quantidade de salmoura necessária para cobrir os joelhos, para preparar a sua salmoura coloque os ingredientes em 1,5 litro de água fervente e deixe ferver por mais uns 5 minutos. Complete com o restante da água necessária e deixe essa mistura esfriar completamente, isso é bem importante. Só então cobra os joelhos com a salmoura fria, cubra e deixe na geladeira entre 1 e 5 dias virando os joelhos uma vez por dia. Lembre-se que apesar de o sal extrair uma parte da água da carne, o que acentua o seu sabor, quanto mais tempo deixá-los curando mais sal irá absorver, é um delicado equilíbrio. Eu costumo deixar curando por 4 ou 5 dias.

Como preparar o Eisbein

Lista de feira para o preparo do Eisnbein:
(a quantidade abaixo é para cada joelho)

joelhos de porco curados
1 cebola picada
1 folha de louro
1 dente de alho amassado
1 colher das de sobremesa de pimenta do reino
1 colher das de sobremesa de cominho
1 colher das de café de zimbro
3/4 de xícara de alho poró fatiado à juliana

receita eisbein joelho porco

De uma lavada rápida nos joelhos curados, coloque-os em uma panela e cubra com água, coloque os ingredientes e especiarias, tampe e deixe ferver em fogo forte por 2 horas, conforme a água evapora acrescente mais se achar necessário. Quando a pele estiver facilmente soltando da carne o seu Eisbein está pronto.

Depois disso é servir; Ou você pode ainda levá-lo ao forno bem quente por uns 30 minutos para dar uma dourada, se seu forno tiver grill superior para gratinar, ligue-o. Os 30 minutos são mais que suficientes, se assada demais a carne deixa de ficar tenra e perde assim, a principal característica do prato. O Forno é somente para dourar a pele e deixá-la crocante.

receita eisbein joelho porco

A Cerveja

leffe brune brown
Não sou especialista em cervejas, mas servi meus Eisbein acompanhados de uma Leffe Brune (brown) e acredite, harmoniza super bem. Esta cerveja no estilo Belgian Dark Ale com 6,5% de graduação alóolica é um pouco mais robusta que sua irmã blond, apresenta uma ótima combinação entre seu aroma de caramelo torrado e um toque levemente adocicado ao final. Ela combinou super bem com o Eisben levemente codimentado, o chucrute e o doce do Cinnamon Apple. Obviamente não é a única opção, mas certamente não faz feio e harmoniza o suficiente com o prato.

Velhos truques índios que farão seu Eisbein deixar alemão com inveja:

Encomende joelhos traseiros com seu açougueiro;
Não deixe de fazer esse prato por não ter o sal rosa, ele é difícil de encontrar e a diferença no resultado final é pequena;
Nem pense em cozinhar em fogo brando, faça-o em fogo alto para que o osso esquente e cozinhe bem a carne por dentro;
Se for levá-lo ao ao forno, não retire a pele de seu eisbein, ele ficará muito mais bonito e apetitoso, além da pele proteger a carne mantendo-a tenra;
Se for servir batatas coradas ao forno, as cozinhe antes na água do cozimento dos joelhos;
Sirva com chucrute (sauerkraut) e o cinnamon apple (maçã com canela) que é o acompanhamento mais que perfeito, aqui em casa as batatas são totalmente decorativas;
Não sirva esse prato com qualquer cerveja, ele não merece isso.
Guten Appetit!

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10 responses to this post.

  1. Posted by Heike on 14/01/2011 at 1:26

    Tem um frigorífico em Pomerode que faz o eisbein curado. Fica em frente ao Museu da família Weege, naquele lindo caminho entre Pomerode e Timbó (vale o passeio). Chama-se Frigo Zinke. Depois conte como foi a experiência.

    Responder

  2. Posted by Maira on 13/05/2011 at 21:59

    Tá bonito!!!
    Vcs trocaram a academia pela cozinha é?? Rsss

    Abs.

    Responder

  3. Posted by Alison on 23/05/2011 at 13:45

    Olá!
    Você não cozinha na panela de pressão? Acha que fica diferente se cozinhar?
    Eu achei uma receita que diz para colocar os joelhos no freezer por 1 hora e meia antes de colocar no forno, para deixar mais crocante. Você já tentou?
    Hoje eu achei joelhos já curados, fou fazer no próximo sábado, acho que vou tentar essa de colocar no freezer, se der certo eu te conto.
    Eu queria fazer o chucrute também, mas do jeito que eu faço tem que ficar parado pelo menos 10 dias, não vai dar tempo. Você tem alguma receita de chucrute que fique pronto em menos tempo?
    Abraços

    Responder

    • Bem, eu já cozinhei na panela de pressão e fiquei mais satisfeito com a textura do cozimento lento fora dela, macia mas com firmeza. Eu uso o método alemão, onde raramente vai ao forno. A ideia é servir apenas cozinho, sem o couro, o que faço com bastante frequência. A carne fica bem rosada e tenra. Mas eu também gosto dele assado depois do cozimento lento. Nunca tive problemas para conseguir crocância sem usar esse truque do freezer. A única lógica que eu vejo é que com o joelho frio internamente, o couro começa a assar antes da carne e por isso, talvez resseque por porá e não por dentro. De qualquer forma, mesmo quando asso a carne fica num ponto fabuloso. Mas fiquei curioso, vou querer saber o resultado sim, fico esperando notícias, rss.

      Responder

      • Posted by Alison on 30/05/2011 at 9:04

        Olá!
        Fiz o Eisbein sábado, já tem até foto no FB!
        Ficou gostoso, mas não ficou crocante. O forno na casa dos meus amigos era muito fraco, ficou meia hora no forno e como não ficava crocante eu resovi tirar para não ressecar a carne.
        Mesmo assim, a carne ficou tenra e saborosa.
        obrigada pelas dicar.
        Abraços

  4. Posted by cleide on 01/09/2011 at 15:33

    adoraria receber receitas pelo email.

    Responder

  5. Olá, como sou descendente dos alemães de Hamburg, fazemos diferente mas tão gosotoso como o seu eu fiz a sua receita, passo aqui a receita se me permitir,
    Joelhos crus, (joelhos são traseiros senão seriam cotovelos.);
    no pilão de marmore amassa-se uma colher de pimenta brança moida, alho, cebola, tomilho, pimenta jamaica, kummel, cury, paprika doce e paprika picante,para cada quilo de joelho uma colher se sal, e depois de bem macerado, suco de 2 limões sicilianos, e raspas da casca, coloca tudo dentro de uma travessa, com os joelhos, e deixa descansar por 1 dia para pegar bem o sabor dos temperos.
    Coloca numa panela grande os joelhos para que sejam selados, e acrescenta o caldo que ficou na travessa, cozinha em fogo brando até ver que os ossos soltam da carne, se necessario coloca agua aos poucos, nunca lavar a carne com agua, isso levará mais ou menos 3 horas de cozimento, quando estiver bem cozido, colocamos o saukraut em cima da carne, e tampamos a panela, alguns gostam de fazer bolinhas de massa de pão e colocar em cima do saukraut, e cozinhar por mais 30 minutos, verificar se tem água em baixo para não queimar a carne, enquanto isso fazemos o pure de batatas com manteiga, pure de maça, o refogado de repolho roxo agridoce, e estará pronto, servimos com CERVEJA FLENSBURGER PILSENER , ou um bom vinho, de preferencia merlot, mas o cabernet tbm agrada.Appetit gut, ist sehr schmackhaft

    Responder

    • Olá Andrea,
      Fico super feliz que tenhas gostado e que tenha vindo compartilhar a sua receita conosco, irei preparar ao seu modo assim que puder e postarei aqui a sua versão🙂
      Quanto aos joelhos e cotovelos, achei uma brincadeira divertida, pois sendo o porco um quadrúpede, ele tem 4 pés e 4 pernas, tendo assim 4 joelhos. Bípedes tem 2 pés, 2 pernas e 2 braços, tendo assim 2 joelhos e 2 cotovelos🙂
      Um abraço

      Responder

  6. Posted by Lucilene on 05/07/2014 at 16:01

    adorei as historias dos cotovelos, quadrupedes etc…uauuu q cultural kkkkk
    Vou fazer hj e volto pra contar kkkkk bjksss

    Responder

  7. Posted by Lucilene on 21/07/2014 at 22:21

    eu fiiiiiz, com temperos previamente refogados no azeite, coloquei por 90 mins numa panela alta, achei q estava bom, nao qria q a pele se desprendesse, depois levei ao forno para dar aquela cara de assado, tenho massarico, pururuquei, montei o prato com salsichoes e batatas cozidas, ficou the best, confesso q se ficasse duas horas ficaria mais macio, do jeito q gosto… Suas dicas foram otimas, ia colocar na pressao…rsss obrigada!!!
    P.S. 4 batatas grandes + 4 salsichoes + joelho de 1.500 grs serviu mtoooo bem 4 pessoas e sobrou para 2 (para o day after)

    Responder

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