Caldo de Galinha Caseiro

O plano era fazer um prato com frango que nem leva caldo de galinha, mas como a Bianca (que faz os mais lindos presentes de aniversário de namoro) adora um molhinho regando as carnes, e para mim não há nada mais gostoso do que agradar essa garota, aproveitei para preparar bastante caldo e congelar.

Caldo de Galinha ou Frango

Mas vou deixar pra falar do frango em outro momento e agora vou dedicar algumas linhas à galinha e seu caldo.

Eu já disse que não curto os tabletes de caldos? Pois é, e por aqui ainda não chegaram os caldos gelatinosos como o que o chef famoso tem feito propaganda na TV, de qualquer forma sinto que eles também não me agradariam a ponto de eu preterir meu caldo de galinha caseiro. Uma das minhas maiores motivações, além do sabor, é a saúde. Coisas que fazemos em casa são muito mais saudáveis que as feitas na indústria. Eu cansei de ficar um tempão diante da prateleira de caldos nos supermercados tentando encontrar algo que não resultasse em 42% dos valores diários de sódio em 250ml de caldo pronto. Se você se preocupa com a saúde de um tempo para esses caldos, nada de radicalismo, mas de um tempo pra você e para sua família, reserve uma parte da tarde do sábado e de esse presente à quem você ama.

Além do que, um bom caldo é a base – e muitas vezes o grande segredo – de muitos pratos. Cozer o arroz arbóreo em um bom caldo incorpora sabor ao grão fazendo uma enorme diferença no seu risoto, por exemplo. Às vezes nos perguntamos o que um prato “tem” que é tão diferente do mesmo prato de um restaurante para outro, o caldo pode ser o segredo.

A Galinha

Pois então, a galinha. Passei no açougue e pedi 1kg de carcaça. Quando cheguei em casa vi que era 1,5Kg de algo chamado pertences congelados de galinha. Sim, cozinhei os pertences da penosa. Alguns pescoços com dorso e curanchim, dos quais retirei as glândulas uropigianas, uns fígados e umas moelas. O susto foi encontrar uma glândula biliar presa entre tudo isso. Imagina isso estourando dentro do meu caldo? Tragédia.

Sabores Incorporados

Caldo de Galinha ou Frango

No meu caldo usei folhas de salsão, alho poro, alho, cebola, cenouras e tomates italianos, tudo como você vê na foto do mise en place. De especiarias mandei alguns grãos de pimenta preta e outros de pimenta jamaica e uns cravos da índia. Ao final do cozimento acrescentei os ramos de salsinha e de alecrim.

Preparo

Caldo de Galinha ou Frango

Com 5 litros de água na panela aferventei os pertences da galinha e escumei aquela espuma escura que forma na lamina d’água, não deixe de fazer isso. Em seguida mandei tudo dentro, menos a salsa e o alecrim, que não são chegados a cozimentos prolongados. Deixei tudo cozendo por 2 horas, escumando algumas vezes. O aroma que vinha da panela era algo simplesmente fenomenal e o aspecto então, nossa, é apaixonante. É impressionante como cozinhar é algo inebriante, ainda mais quando estamos acompanhados de um prosecco.

Ao final de 2 horas retirei o que restou, separando alguns pescoçinhos cozidos e macios para a cachorrão Ballerina que é fiel companheira de fogão e fica esperando um descuido. Depois de esfriar uns 10 minutos coei 3 vezes diminuindo a malha dos coadores sendo 2 vezes no mais fino. Deixei esfriar mais um pouco e separei porções de 180ml em copos descartáveis que foram ao freezer. Pronto.

Caldo de Galinha ou Frango

Ter caldo de galinha saudável, com quase nada de sódio e com a qualidade que eu conheço é simples assim.

Post Scriptum: Eu sou encanado com gordura de galinha porque ela tem muito colesterol ruim. Para eliminar mais um pouco dela eu uso um velho truque índio: Quando o caldo congela nos copinhos uma espécie de gelatina de gordura se solidifica na superfície. Quando eu vou usar o caldo de galinha tenho duas opções, raspá-la ou simplesmente passar uma água quente ali encima e voilà, caldo de galinha com quase nada de gordura para entupir o bom coração.

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4 responses to this post.

  1. […] usar água, pois gosto que o sabor do damasco fique mais pronunciado, mas você pode também usar caldo de galinha, mas só se for […]

    Responder

  2. Posted by Marquinho on 17/10/2010 at 10:32

    O certo é vc tampar cada potinho e colocar pra congelar ou colocar no congelador (aberto mesmo) e qdo o liquido estiver duro, tirar dos potinho e colocar num saco e tirar o ar, tudo isso pra evitar a formação de cristais, aumenta o tempo de conservação e mantém as propriedades do alimento. Isso é o que eu lembro de qdo estudei, maiores detalhes, consulte a D. Marcia… rs

    Responder

  3. […] usar água, pois gosto que o sabor do damasco fique mais pronunciado, mas você pode também usar caldo de galinha, mas só se for […]

    Responder

  4. […] batatas você pode colocar por cima junto com o peixe sem o menor problema. Eu prefiro o caldo de galinha caseiro, mas na falta dele pode usar em cubos ou os novos caldos concentrados líquidos sem medo de ser […]

    Responder

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