Manteiga Clarificada

Se você está começando a se aventurar para o lado de dentro do balcão da sua cozinha, permita-me lhe dar uma dica: Faça a sua Manteiga Clarificada, ou Ghee.

manteiga clarificada ghee

A manteiga clarificada é tão somente a manteiga sem a água, o soro e os sólidos do leite incorporados à manteiga durante o seu preparo. Sem isso a manteiga tem o seu ponto de queima mais elevado, o que também evita aquela fumaceira na hora de dourar, fritar ou saltear os alimentos. A manteiga clarificada é usada em restaurantes de alta gastronomia em substituição de outras gorduras como o óleo ou azeite de oliva.

Eu geralmente faço manteiga clarificada pura e simples, mas existem outros tipos de manteigas clarificadas em que se queimam os resíduos sólidos buscando obtenção de um ou outro sabor, o que não é o nosso caso agora.

O processo para conseguir sua manteiga clarificada é super simples, apesar de alguns autores sugerirem que se faça em banho maria eu realmente prefiro fazer diretamente na chama. Também gosto de fazer uma boa quantidade, pois ela conserva super bem na geladeira.

Como fazer Manteiga Clarificada

Coloque a manteiga cortada em pedaços numa panela – eu geralmente faço 500gr – no fogo mais baixo que conseguir até que ela derreta por completo. Então vá elevando a temperatura até o máximo que conseguir sem deixar a manteiga borbulhar. Você verá a formação de uma espuma branca na superfície, que é a parte dos sólidos mais leves.

Se perceber que a temperatura está subindo demais, levante a panela do fogo e vá dosando o calor. O ideal é que você a mantenha assim por uns 20 minutos até conseguir uma gordura de cor âmbar e bastante transparente, isso fará com que a água da manteiga evapore.

impureza manteiga clarificada ghee

Apague o fogo e com uma escumadeira retire as impurezas que se formaram na superfície. Você também pode usar um coador com uma gaze dobrada dentro e simplesmente ir transferindo a manteiga para outro recipiente. Seja qual for o método que você vai usar, a ideia é retirar os resíduos sólidos que se formam na superfície.

Eu geralmente uso uma escumadeira e já livre dos sólidos da superfície posso perceber claramente que no fundo da panela, logo abaixo da gordura amarela, se formou uma camada com um líquido branco que é a manteiga clarificada derretida.

Com muita calma, transfira lentamente a manteiga para outro recipiente. Não deixe que os sólidos brancos do fundo se misturem a sua maravilhosa manteiga clarificada. Eu geralmente descarto os sólidos do fundo, mas já ouvi que é ótimo para engrossar molhos, eu nunca usei.

impureza manteiga clarificada ghee

Viu como é simples? O problema é que depois que você usar a manteiga clarificada nunca mais vai querer usar a manteiga como vem do super mercado.

Velho Truque Índio

Forre uma forminha com um saquinho plástico aberto nas laterais, despeje a manteiga dentro e ele à geladeira, quando ela endurecer vai ser bem mais fácil cortar os pedaços que você precisa para suas receitas.

impureza manteiga clarificada ghee

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8 responses to this post.

  1. […] soro) 50 gr de farinha de trigo mais o suficiente para passar o peixe 150 gr de manteiga (eu uso manteiga clarificada) 1 cebola grande bem picotada 3 dentes grandes de alho ou 5 pequenos (na proporção) macerados 2 […]

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  2. […] de farfalle (ou outra massa curta) 300gr de brócolos 1 cebola pequena 2 colheres de manteiga (usei manteiga clarificada) azeite de oliva sal e pimenta do reino moída na […]

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  3. […] branco seco 500ml de caldo de carne 150ml de azeite de oliva 4 colheres de sopa de manteiga (usei manteiga clarificada) 4 colheres de sopa de farinha de trigo 3 folhas de louro 1 limão siciliano (opcional) tomilho, […]

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  4. […] 2 xícaras de fubá de milho 4 colheres de sopa de manteiga (usei manteiga clarificada) 2 colheres de azeite de oliva 1 cebola grande 2 dentes de alho 200ml de leite 500ml de caldo de […]

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  5. […] de tomates tipo italianos 500 ml de água 2 colheres de manteiga (usei manteiga clarificada) 1 colher de sopa de sal 1 colher de café de açúcar 1 colher de café de cominho 6 dentes de […]

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  6. Só queria fazer um comentário: Ghee não é exatamente a mesma coisa que manteiga clarificada, já que na ghee não são retirados os sólidos, sendo então a manteiga esquentada até ficar com uma coloração mais escura e um aroma de nozes!

    Muito bom o seu blog, tenho gostado bastante de tudo!

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  7. Excelente post sobre clarificação da manteiga. Um convite para experimentar diversas receitas! Pensei nela com uma deliciosa carne. Valeu JosaJr!

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  8. […] pernas de galo separadas em coxas e sobrecoxas azeite de oliva 2 colheres de sopa de manteiga (usei manteiga clarificada) 1 colher de sopa de farinha de frigo salsinha com folhas separadas dos talos cebolinha picadinha […]

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